Ferrandi上課筆記 | 甜點篇 Sucette Saint-Honoré & Tarte au citron 棒棒糖聖多諾黑泡芙.檸檬塔

Sucette Saint-Honoré & Tarte au citron 

棒棒糖 聖多諾黑 & 檸檬塔

這周末23.24.25 Sep. 2016是"Fete de la gastronomie 法國美食節"

今年是第六屆，此活動由法國經濟.工業部推辦的

各城市到處都有許多關於食的活動

Ferrandi費杭第美食廚藝(工藝)學校

與老牌點心店Dalloyau合作

舉辦了免費的料理與點心示範課

這一堂由Chef Yann Brys示範

將"聖多諾黑泡芙&檸檬塔"製作成棒棒糖的樣子

運用法式傳統點心，以時下流行的樣式呈現

不會一昧追隨流行而捨去根本

最近法國的電視料理節目或點心比賽項目

也都很常出考題~OOO某某點心顛覆傳統作法

通常要深得評審的心，傳統基本元素該有的都要有

可以改造外型，或是依據原有的元素調整口味可能變成鹹的都有

一起看看這次chef Yann Brys跟我們分享的棒棒糖點心

 Sucette - Saint Honore 棒棒糖聖多諾黑泡芙 

被我吃掉一半的聖多諾黑St. Honore剖面圖

(完整圖片請看第一張)

運用原有的Saint-Honore元素

La pâte à choux 泡芙麵糊主體

La crème pâtissière 牛奶蛋黃餡(卡士達醬)

La crème chantilly 香堤伊鮮奶油

Le caramel 焦糖

*La pâte feuilletée千層皮，傳統的泡芙塔是貼排在千層酥皮上，這邊沒有使用

由原本整個大尺寸，變形成迷你一口版本，小巧可愛

泡芙棒棒糖整體小規小~看起來卻很有架式份量

要讓整體看起來更有立體感，重點關鍵就在....

最上面的是一顆"超級迷你小泡芙"

不是下面那顆泡芙切下的蓋子

類似修女泡芙與聖多諾黑的綜合版啦^^

雖然小卻每一樣餡料都不少

 Sucette - Tarte au citron 棒棒糖檸檬塔 

檸檬塔傳統組成元素
L’appareil au citron/ la crème au citron 檸檬醬
La pâte sucrée塔皮
*有的版本會擠上厚厚的Meringue蛋白霜，可以中和檸檬醬的酸
傳統的口味算是重口味，又酸又甜很提神的點心!

這版本的檸檬醬加入了椰子果泥，嚐起來口味滑順不像傳統的酸感
檸檬醬製作好先冷擠入模型，放上塔皮脆餅一起冷藏定型
插入棒棒棍子，裹上nappage，邊邊沾上椰子絲裝飾
是的!CHEF是用NAPPAGE唷，有別於以往淋面多用glacage
至於配方Chef只說，加少許檸檬汁與食用綠色色素
檸檬汁可以增添風味但不要太多，酸性會破壞凝結姓
最後沾一抹銀箔~低調的貴氣，完成!

還有個小技巧!!! 餅乾要如何穿過棒棒呢?
答案就是餅乾在烤之前中間要先留洞!
孔洞大小適中，可以用花嘴的頭切
棒子要穿過餅乾時先沾上白巧克力幫助固定

最後就是試吃時間~

早起的人兒有好料吃! 當天第一堂點心示範課出席的人沒有預期多..

準備的量很充足，吃了一輪~第二輪~第三輪...，一共吃了五隻 哈哈

最後有克制，留點空間吃下一堂的料理!

相關回顧: Le Cordon Bleu藍帶上課紀錄-聖多諾黑泡芙系列