巴黎藍帶 | 課前的準備-實用必備小工具

最近有即將到藍帶上課的朋友詢問~需要準備什麼東西?
因此整理出來給準備也到藍帶(巴黎)上課的同學參考 :-)

★ 鎖

準備一個3cm的鎖，用於更衣室的櫃子在報名成功後，學校通知文件裡就會寫要準備一個3cm的鎖(指的是U部分)，密碼鎖或是鑰匙的都行，但用鑰匙開鎖的，上課要記得帶鑰匙去開..曾經就眼睜睜看過好幾個同學因為忘了帶鑰匙，只好請學校人員開鎖，開鎖方式就是!!!直接拿個油壓剪~一刀剪斷! 

★ 姓名貼

學校發的器具每個人的長的都一樣
避免搞錯弄丟，最好標上自己的專屬記號或名字
萬一不小心不見還可以有機會領回

在巴黎要買什麼都是買的到，但跟國內比就是偏貴~
膠帶,麥克筆文具..等等，不佔空間又輕輕的，不妨就一起裝進行李箱吧!

巴黎藍帶糕點初級班 Leçon20 巧克力佛手柑慕斯+橘子脆片蛋糕 Entremets Chocolat-Bergamote et Croquant d'orange

第二十課 巧克力佛手柑慕斯+橘子脆片蛋糕

今天是一堂只有看沒有動手做的課

先來一張今天覺得最有看頭的~撒金粉秀

每一階段都是20課，最後一堂只有Chef示範

原本的實作時間就是考試時間啦!

今天的蛋糕外型看似平凡
但卻有多層次的口感

藍帶糕點初級班 Leçon18- Bûche pistache-chocolat 開心果木柴蛋糕

藍帶糕點初級班 Leçon15- 夏洛特梨子慕斯

拖了帽子 感覺清爽多了

蛋糕體只使用蛋白打發，無添加油脂~很清爽

搭配梨子慕斯，不膩口

原本不特別愛慕斯的我，也連嗑好幾口

藍帶糕點初級班 Leçon 13.14- 法式經典麵包大集合(原味/巧克力可頌,布里歐許.葡萄乾蝸牛麵包)

第十三、十四課-法式經典麵包 Viennoiserie

這是兩堂一起上的馬拉松課程

因為麵糰需要發酵時間

同中式說法 讓麵糰~醒 wake up!!

揉完麵糰要醒一次

分切塑行後要再醒一次

(wake up這句話...平常上課只要動作太慢chef就會大喊WAKE UP)

做個麵包像上完柔道課一樣

只是摔的對象是麵糰 (誤)

一直過肩摔~摔~摔~至麵糰光滑帶出筋性

中式麵食所說的"三光原則" 盆光 手光 麵糰光滑

示範課的chef個頭高又壯都甩的臉紅紅額頭冒汗...

何況我們嫩嫩初學者....

實作課大家甩的該該叫但也很有趣

不時被麵糰K到臉會被莫名飛來的麵糰突襲

正當我們也臉紅氣喘手快無力時

Chef可能看不下去...

要大家把麵糰全收集到大的攪拌鋼

集體用機器打~頓時真是鬆了一口氣

不然感覺快要五十肩了 T___T

法式麵包主要就是運用這兩種麵糰做變化

奶油千層酥皮(可頌)

布里歐許麵糰(軟麵包)

藍帶糕點初級班 Leçon12 焦糖梨子塔 & 杏仁船

焦糖梨子塔

甜塔皮+焦糖梨子+杏仁蛋白糖霜

------------------------------ DEMONSTRATION 主廚示範秀 ------------------------------

今天課程主題是焦糖的製作運用&塔皮技巧複習

豪邁的杏仁船

藍帶糕點初級班 Leçon11- Tartelettes à l'orange 柳橙塔 & Tartelettes au chocolat 巧克力塔 | 塔系列

最近實作課越來越緊湊了

之前只做一種，現在開始要挑戰做兩種作品

這次做的是柳橙塔與巧克力塔

藍帶糕點初級班 Leçon 10- Moka 摩卡摩卡

今天做的摩卡蛋糕或稱他"超級咖啡"也非常貼切
因為整個蛋糕由內到外都非常摩卡咖啡味兒

平時上示範課至少都會有3~5樣
今天竟然只有一樣!! 看來是個厲害角色!!
這個是考試必考題~也是之前學長姐公認的大魔王

大魔王的關卡有
1. 全蛋蛋糕 Génoise sponge   2. 咖啡糖漿Imbibing syrup   3. 咖啡奶油餡Cafe butter cream

藍帶糕點初級班 Leçon 09- Dacquoise 達克瓦茲杏仁蛋糕與榛果奶油餡

第九課 達克瓦茲杏仁蛋糕

這款蛋糕，是加了許多杏仁粉的蛋糕
只使用蛋白打發、無油
中間夾的是榛果奶油餡
上面的玫瑰花是杏仁膏做的裝飾

因為奶油餡還有剩
丟掉可惜就拿來作裝飾好了
oh la la!!!
不放還好...沒擠好
一直覺得好像滷蛋阿 >"<
畫蛇添足...

藍帶糕點初級班 Leçon 08- Palets aux raisins糖霜葡萄餅乾 & Bâtons de marechaux杏仁角巧克力餅乾

第八課 餅乾小西點、馬卡龍

第八堂又回到餅乾主題

餅乾跟蛋糕比較起來感覺較容易

算是學校特別安排的中場小小緩衝嗎!?

但今天的餅乾系列不同第一堂教的奶油餅乾~感覺更上一層樓

藍帶糕點初級班 Leçon 07- 閃電泡芙.珍珠糖小泡芙與他的家族成員

第七課  泡芙大家族 (泡芙系列part2)

今天課堂內容全部是泡芙泡芙還是泡芙

原來泡芙家族成員這麼多
之前學了兩種Saint-Honore跟Paris-Brest
這堂出現Eclair閃電泡芙..等好幾種
還有勞來與哈台!

這就是泡芙界的雙拍檔 勞來與哈台 (一高一矮)

藍帶糕點初級班 Leçon 06- Gâteau basque 巴斯克蛋糕之不能說的秘密

第六課 巴斯克蛋糕

巴斯克是法國南部靠近西班牙北部邊境一帶的地區，是當地的特色點心

此款糕點外層類似派皮,但有加入少許baking powder,比較酥鬆的口感

內餡是酒漬黑櫻桃與卡士達餡
濃濃的酒香與黑櫻桃挺好吃的,學校食譜在卡士達餡也有加酒，好重口味的一款點心

藍帶糕點初級班 Leçon05- Chaussons aux pommes 蘋果餡餅 & Palmiers 棕梠樹千層酥餅

第五課進入了千層系列～蘋果餡餅與蝴蝶酥餅

千層皮以前在台灣自己做
由於氣溫太熱很容易就奶油麵糰相親相愛大團結
不然就是奶油很不爽的溶化出走Ｔ＿＿Ｔ
所以乾脆偷吃步...買現成的再來加工包入餡
酥脆好吃又省時，但專業的就是要自己來!!

好的千層酥皮就是要油皮分明，均等的厚度~如下如Chef示範的

祕訣就在於，麵皮跟奶油要軟硬度相同，摺疊桿開時才會受力均勻平整!
每桿完折完就要冰冰箱定型一下，再操作就順手多了~

蘋果餡餅有點類似咖哩餃
不過中式點心使用豬油，西式使用牛油
第一堂課的蘋果派，一下子吃了五顆蘋果
實在有點對蘋果有點愛又怕，很改想包咖哩在裡面阿...


蝴蝶酥餅~愛心餅~原來正宗叫棕梠樹這名字
利用製作蘋果餡餅的同一酥皮
差別在於摺疊前，先撒上糖再捲起
放入烤箱就是香酥可口的千層餅了!

=====Chef 示範秀=====

好的千層酥皮

烤好就會呈現蓬鬆~長高高

反觀自己的就還差那麼一些

紋路也可以在密一點像葉子型紋路

左邊的也是運用酥皮邊邊製作而成的

夾上果醬跟造型作變換

藍帶糕點初級班 Leçon 04- Madeleines 瑪德蓮 & Cake aux fruits 水果蛋糕 | 磅蛋糕

第四堂 瑪德蓮與磅蛋糕～來到了蛋糕的世界

這兩款點心是運用奶油&baking powder帶出鬆軟綿細的口感

課堂Chef示範了~水果蛋糕、檸檬蛋糕、瑪德蓮
水果蛋糕、檸檬蛋糕兩款基本做法都一樣，添加果乾跟檸檬不同風味。
這種蛋糕也稱為四分之四蛋糕 (法文Quatre-quart)，傳統配方組成是由奶油、糖、蛋、麵粉各1/4杯，4 x 1/4加起來就是四分之四啦。

藍帶糕點初級班 Leçon 03- Saint-Honoré 聖多諾黑 | 泡芙系列

第三課 我最愛的泡芙系列

這堂示範兩款 Saint-Honoré 聖多諾黑 & Paris-Brest 巴黎-布列斯特
先來一張大合照

看起來是不是很美味!!

別看滿滿的鮮奶油就嚇到

真的是香濃而不膩~

藍帶糕點初級班 Leçon 02- TARTE AUX POMMES 經典法式蘋果塔 | 蘋果塔系列

第二課 法式經典蘋果塔系列

今天教的是讓你擁有健康好氣色的"蘋果" 蘋果塔

共示範三種~
經典法式蘋果塔 Tarte Aux Pommes
倒扣蘋果塔 Tarte Tatin
諾曼地蘋果塔 Tarte Normande

三款共同處就是塔皮兒
所以Chef一口氣做了乘以食譜上好幾倍的分量
這一堂是奶油餅乾的延伸~
製作塔皮手法與奶油餅乾一樣運用Sabler/Sablage (砂不累/砂不拉舉)技巧
(運用手指指尖將麵粉與奶油搓開，成為鬆鬆的砂粒狀的技巧及稱為Sabler/Sablage)
之後就是將塔皮放入模中，再用夾子夾出邊邊細緻的花紋!!!原來這是純手工夾出來的
有別於以往我印象中..都是直接用有花邊的塔模或是用手指頭捏出來的

法式經典蘋果塔

內餡是與奶油糖拌炒過的香軟蘋果餡

上面再鋪上新鮮蘋果片

藍帶糕點初級班 Leçon 01- Diamants 鑽石餅乾 | 奶油餅乾系列

這堂教的是餅乾系列 Assortiments de Sablés / Shortbread Biscuits

Chef一口氣示範了五種~
Diamants鑽石 / Sablés Nantais南特餅乾 / Lunettes眼鏡/ Sablés au Chocolat巧克力奶油餅 / Galettes Bretonnes布列塔尼酥餅乾

經過昨天00堂的暖身操，今天知道食譜是要翻前翻後跳躍式的進行，比較有跟上步調

看到以上名字(鑽石，眼鏡)應該會很好奇為何如此命名吧?!
嘿嘿! 就讓我們看下去~

藍帶糕點初級班 Leçon00 還好只是暖身操的第一堂課

帶著興奮又緊張的心情開始了第一堂課
上課前五分鐘教室才會開門
一大群人聚集在教室門口，好像百貨周年慶一樣
上課沒有規定座位，先到先選位
教室內座位是階梯式的，主廚操作台的上方有大鏡子
教室左右兩側各有一台電視實況轉播

Chef示範課，有一位即時翻譯同步法文翻英文，英文翻法文
(真心覺得好強&好佩服..不僅要超強記憶力，一下法翻英一下英翻法，頭腦好錯亂)

前進藍帶-我的料理鼠王之路~

歡迎光臨~藍帶 Bienvenue au Cordon Bleu

排排坐,聽講解注意事項..
行政人員解說+法翻英翻譯+模特兒學姊展示標準服裝穿著