今天教的是讓你擁有健康好氣色的"蘋果" 蘋果塔
共示範三種~
經典法式蘋果塔 Tarte Aux Pommes
倒扣蘋果塔 Tarte Tatin
諾曼地蘋果塔 Tarte Normande
三款共同處就是塔皮兒
所以Chef一口氣做了乘以食譜上好幾倍的分量
這一堂是奶油餅乾的延伸~
製作塔皮手法與奶油餅乾一樣運用Sabler/Sablage (砂不累/砂不拉舉)技巧
(運用手指指尖將麵粉與奶油搓開，成為鬆鬆的砂粒狀的技巧及稱為Sabler/Sablage)
之後就是將塔皮放入模中，再用夾子夾出邊邊細緻的花紋!!!原來這是純手工夾出來的
有別於以往我印象中..都是直接用有花邊的塔模或是用手指頭捏出來的
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| 法式經典蘋果塔 |
內餡是與奶油糖拌炒過的香軟蘋果餡
上面再鋪上新鮮蘋果片
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| 諾曼第蘋果塔 |
蘋果很大方的切成塊排入
倒入鮮奶油與蛋與香草籽調成完美比例的蛋液
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| 翻轉蘋果塔 |
美麗的意外~~翻轉蘋果塔
由來據說是一位女主廚(也有的是說兩個姊妹花)
總之~是位女性發明的!
說法有兩種，有的說法是說不小心做錯，將餡與塔皮放反
另一說法是，因為蘋果煮過熟，於是索性將塔皮蓋在上面
烘烤後再翻轉過來
意外成為了大受歡迎的一道點心
組成
蘋果切塊排入鍋中
爐上煮約一小時至軟
蓋上塔皮送入烤箱烘烤
帶稍微冷卻定型再進行翻轉
說這一道點心是個美麗的意外
今天Chef示範這個也有個令大家哇~好大聲的意外
由於上課時間有限
Chef必須在有限的時間內完成並放到展示台上
所以沒有時間讓蘋果冷卻定型
先將鍋子反扣在盤子上
結果....一打開.....整個蘋果瓦解了
導致我們沒有看到翻轉蘋果塔的樣貌
翻轉蘋果塔 圖/取自 雪弗妮可樂
---------- 實作 Partique ----------
實作課做的是，經典法式蘋果塔
之前在家還滿常玩麵粉，製作塔皮迅速完成
很Enjoy手指頭在冰冰的奶油與麵粉間的感覺
揉完塔皮後，就是處理今天的主角"蘋果"
內餡+上層的蘋果片，總共用了五顆
學校的校皮刀跟以往使用的不一樣，是一種像1字型的削皮刀,不同平時使用的Y字型
而且削掉的皮都很厚ㄟ...(勤儉持家的個性又出來了 哈哈)
但為了爭取時間，管不了這麼多，可以趕快把皮削掉為上策
拼命的削~削~削~就對了
蘋果處理分為內餡跟鋪在上層的薄片，各使用兩顆半
因為餡的部分煮好要放涼，鋪上層的蘋果切片怕會氧化黃掉
所以切好的蘋果丁就先下鍋煮
接著一邊煮餡在一邊回頭切蘋果薄片
整個感覺好像在參加什麼烹飪比賽 好緊張
還好在一陣慌亂跟Chef allez allez阿哩阿哩的催促下
大家都順利把蘋果塔組裝好送入烤箱
頓時有種鬆了一口氣的感覺~
登登登登~~~
這就是我的第一個蘋果塔
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| TARTE AUX POMMES / Classic french apple tart |
我就發揮同學愛，跟她分享我的蘋果片
結果都分給別人了蘋果片還剩好多..
覺得怎麼剩這麼多蘋果是我看錯食譜嗎
烤出來我才恍然大悟!! 下次應該可以把蘋果片排密一點，再堆高一點
回頭看看主廚示範的，是好綻放的一朵大花兒
看起來好好吃~
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