2013-07-19

藍帶糕點初級班 Leçon 10- Moka 摩卡摩卡



今天做的摩卡蛋糕或稱他"超級咖啡"也非常貼切
因為整個蛋糕由內到外都非常摩卡咖啡味兒

平時上示範課至少都會有3~5樣
今天竟然只有一樣!! 看來是個厲害角色!!
這個是考試必考題~也是之前學長姐公認的大魔王

大魔王的關卡有
1. 全蛋蛋糕 Génoise sponge   2. 咖啡糖漿Imbibing syrup   3. 咖啡奶油餡Cafe butter cream

由於在學校我們都是秉持著純手工製作
打發全蛋比打發分蛋法要來的費力
奶油餡也是要手工,如果奶油太硬就打會整糰黏在打蛋器上...
平時做打發奶油會偷吃步,加熱一下較容易操作,但加熱過多會太軟也不行
總之以上兩個都是手痠的項目


再來就是組合與抹面技巧,組成部分有~
A) 海綿蛋糕~烤好切成兩層

B) 刷上濃郁的咖啡糖漿
蛋糕本體是原味,藉由咖啡糖漿保持濕潤度與增添風味(蛋糕應該要全部吸附滿滿的咖啡糖漿才是標準CHEF要求的!! 我已經刷了三五次..結果一切開 登登登...怎麼還這麼白 囧)

C) 蛋糕中間夾一層咖啡奶油餡
    &外層再均勻抹上一層咖啡口味奶油餡

D) 裝飾部分: 最上層擠上喜歡的奶油花裝飾&蛋糕周圍邊灑上杏仁角就大功告成


蛋糕外層的奶油餡要抹得均勻平整是需要技術的
而且學校竟然沒讓我們用轉盤!?
或許就是要我們練基本功吧..還是法式傳統就是用手轉?
還好之前有練過鮮奶油抹面,這部分對我不會太難
只是我一直追求邊邊要抹的平平滑滑..結果周圍邊要灑杏仁角的...蓋上去也沒差別了,我在堅持什麼!!
還好我層層疊疊組裝完成後還有一點時間
想要來點不一樣的, 第一次嘗試做波浪紋~看到花紋出現~好有成就感
重點在於抹刀下手時力道要平均與快速



Chef講評時間:
整體都很不錯 ^Q^Y 但我的奶油擠花太大了,要小一點
(恩...下次改進, 這我同意! 因為奶油餡太多會很膩)
他不喜歡星星樣,收口在上..但喜好的樣式造型很主觀的呀..攤手
還好我只有點綴了幾顆,本來還想全部來個星星擠花的
不過好險沒這樣設計,不然就糗大了!


------------------------ Chef 示範秀 ------------------------

直接寫上MOKA 再加上古典花紋
老實說我個人不是喜歡..感覺搶了原本寫了的字

藝術揮灑版

中規中矩版
大家喜歡哪一款呢?


重點筆記~
-- 全蛋打發法,使用隔水加熱邊打發蛋,溫度38-42度,不要超過42度...小心變蛋花
(如何測試: 用小拇指測試蛋液,37~38度約跟體溫一樣,當覺得燙就快離火)
-- 蛋糕體部分要刷足夠的咖啡糖漿
-- 抹奶油時可先抹薄一層包覆住蛋糕與蛋糕屑屑,第二次抹有一點厚度再抹去多餘的
-- 蛋糕裝飾就是個人創意部分。因為裝飾不要使用過多的奶油擠花較佳


沒有留言:

張貼留言