2015-12-11

自製水餃皮 | 鮮Q水餃。香酥煎餃 Ravioli。Jiaozi。Gyoza


高麗菜高麗菜~切切切,包餃子包餃子~捏捏捏!
包水餃是個獨樂樂不如眾樂樂的好活動,也是個留學生必學料理,開趴的好活動!

從小到大包了好多次水餃,但都是組合~把皮包餡兒,自從到法國後是我包餃子頻率最高的時候吧。人在他鄉什麼都要自己來,餃子皮當然也是純手工自己來。

 Les ingrédient 材 料   (environ 50 raviolis 約可做50個餃子) 
Pour la pâte 水餃皮
300g de farineT55 中筋麵粉
150ml de l'eau 水
3g de sel 鹽巴

Farce 餡料
500g de chou vert, finement haché 高麗菜末 (未脫水前重量)
3g de sel 鹽

300g de porc haché 豬絞肉
3g de sel 鹽
30~60ml de l'eau 水

1 cuil. à café de gingembre, finement haché 薑末 (一茶匙)
1 cuil. à soupe de sauce de soja claire 薄鹽醬油 (一湯匙)
1 cuil. à soupe de huile de sésame 芝麻油 (一湯匙)

 Pour préparer  做法與步驟  
la pâte 水餃皮
將麵粉、鹽巴、水混和均勻成團,直到麵團光滑不黏手即可,蓋上保鮮膜,靜置60分鐘。
Bien mélanger la farine, le sel et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer 60 minutes.

60分鐘過後。。。。。。Dans 60minutes......

方法 façon A.
醒好後的麵糰,搓成長條,切成每個8-10公克,桿成直徑8cm圓型。
Rouler en boule d'environ 8~10g chacune, et étaler la pâte en rond de 8cm diamètre.

方法 façon B.
醒好的麵糰,取出分割成數個,桿成薄片,表面灑上少許麵粉,找一個圓形壓模壓出圓形。
étaler la pâte et tailler à l'emporte pièce.


la farce 餡料
1. 高麗菜末與鹽巴抓過,靜置約10分鐘,擠出多餘的水,瀝乾備用。
Mélanger soigneusement le chou et le sel dans une terrine. Laisser dégorger 10 minutes. Bien égoutter le chou.

2. 豬絞肉與鹽巴先混合攪拌出筋性黏性,慢慢加入水,快速攪拌讓肉吃進水。加入調味料~薑末、醬油、芝麻油,混合均勻,拌入高麗菜混合均勻。
Mélanger le porc et le sel, et puis ajouter l'eau petit à petit. Puis incorporer le gingembre, la sauce de soja et l'huile de sésame et le chou. bien mélanger.



*Assembler 包餃子
用湯匙挖一匙肉餡,放在水餃皮中間,將餃子皮對折壓緊,邊壓邊摺出小折子。(自己做的餃子皮延展性好,不需要沾水就可以黏合)

poser une bonne cuillerée à café de farce au centre de chaque galette. Humecter légèrement du pouce et de l'index, former de petits plis sur la partie superieure. Avec l'autre main, presser les deux, les raviolis sur une plaque à patisserie légèrement saupoudrée de Maizena. Veillez a ne pas les y laisser trop longtemps pour éviter qu'ils ne ramollissent.

兩種吃法
方法 façonA - 水煮Cuit dans l'eau
找一個大鍋煮一鍋滾水,水滾後放入餃子,
加入一杯的冷水(約250ml)繼續煮,直到水滾,餃子浮在水面即可撈起。
Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, Y plonger les raviolis en remuant immediatement afin d'eviter qu'ils se collent les uns aux autres. Porter de nouveau à ébullition. Pour une méthode plus traditionnelle de cuisson, ajouter 250ml d'eau froid et continuer la cuisson jusqu'à la reprise de l'ébullition. 

Une autre méthode consiste à faire cuire les raviolis dans l'eau bouillante 8 à 9 minutes. Retirer la casserole du feu et les égoutter. Repeter l'operation pour les raviolis restants.

法 façonB - frit煎餃
小撇步:只要有這麵粉水就可以有酥脆的底部,麵粉1大匙:水10大匙:油1大匙
將餃子排入鍋中,倒入調好的麵粉水,水要蓋過餃子的一半,開火,蓋上鍋蓋,待鍋中水份蒸發只剩底部一些些時打開蓋子,再繼續煮將餃子底部的水份收乾,這時就會看到薄脆的脆皮形成就可以起鍋,底部香酥脆,上半部是蒸餃的感覺~雙重享受!
Poser les raviolis dans une sauteuse froide, verser sur les raviolis un mélange d'eau, une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe et d'huile, mouiller à moitié de la hauteur des raviolis. Couvrir et mettre à chauffer jusqu'à total évaporation de l'eau et arrêter lorsqu'une croute se forme au fond de la sauteuse. Les raviolis sont prêts.

SERVIR 
搭配醋,喜歡重口味的的可以加少許大蒜末、香菜、辣椒
avec du vinaigre de riz ou une sauce pour y tremper les raviolis.

小撇步:
如果沒有中筋麵粉可以使用一半高筋麵粉一半低筋麵粉混合。
口味變化: 韭菜水餃內餡,韭菜洗淨擦乾切成細末(不需經過加鹽去水),直接與絞肉拌勻即可。比例可以用 韭菜:肉 1:1,依個人喜好調整。


延伸閱讀:可運用同樣餡料來做"BAO水煎包"

沒有留言:

張貼留言